俗话说：良药苦口利于病。药物的味道，是影响病人服药顺从性的重要因素之一，对于大多数中药而言，气味、口感都很强烈，成人尚且难以下咽，儿童更会抗拒和抵触。因此，改善中药的苦味、掩盖药物的不良气味就显得尤为重要。对于药物研发者而言，如何有效掩味、不影响药物在体内的释放，既是一大难题，也是一大挑战。随着消费者生活水平的提升，对药物的要求不再仅限于药效，药物的口感和味道也成为影响药品选择的因素之一。调查表明，如果制剂处方口感优于同类竞争品，则可获得更高的市场竞争力。
改变味蕾对苦味的敏感度
在日常生活中我们发现，两种或者多种味道混合后，会带来不同的味觉感受。例如意式咖啡的苦味中混有些许酸味，如果苦味强，酸味就弱，反之亦然。咖啡师会根据顾客对酸味和苦味的喜好，调整咖啡的冲泡方法；接受不了咖啡苦味和酸味的人，可以放一块糖，因为甜味可以同时缓解苦味和酸味。相同的原理，在药物掩味领域同样适用。
研究表明，一条味觉传入神经可以同时对几种基本味觉刺激起反应，而一种味道并非简单地由一条或者一组神经纤维传向中枢；此外，嗅觉也会影响大脑对味道的分辨能力，鉴于这些特点，可以在药物中添加矫味剂，改变味蕾对苦味的敏感度。
常用矫味剂
常用的矫味剂包括甜味剂、芳香剂以及氨基酸等。最先应用于制剂掩味的辅料就是甜味剂，天然甜味剂包括蜂蜜、蔗糖等，早在《伤寒杂病论》中就有记载；现代甜味剂中还有不升高血糖值的糖精钠、阿巴斯甜，以及从植物中提取的甜蛋白等，都具有较好的矫味效果。
一些中药复方制剂中，含有挥发油成分，会加重口腔中的苦味，在服药时引起不适；加入芳香剂后，可改善制剂中的气味，常用芳香剂包括从柠檬、薄荷、麝香等天然动植物中提取的挥发油或芳香物质，以及人工合成的苯甲醛、桂皮醛、苹果香精等合成香料，可改善制剂的气味，降低苦味。
某些氨基酸本身不带甜味，在加入到药物中后，可缓解苦味程度，减小苦味在口腔中的滞留时间，起到抑制苦味的效果。
麻痹剂和泡腾剂
在药物中添加麻痹作用的成分后，味蕾可被短暂麻痹，短时间内尝不到药物的滋味。例如在含有阿司匹林成分的药物中添加苯酚钠，味蕾会被麻痹四至五秒，从而感受不出阿司匹林原有的苦味。在一些镇痛、祛痰药物中添加丁香油，可轻微麻痹味蕾，起到掩味的效果。泡腾剂中的碳酸氢钠可以与有机酸反应生成二氧化碳，部分二氧化碳溶解于水中，使药物口味更佳，让病人更乐于接受。
苦味阻滞剂
苦味阻滞剂可通过干扰味觉信息从口腔传入大脑的过程，发挥掩味作用。例如单磷酸腺苷（AMP）可通过与苦味物质竞争，与鸟苷酸结合蛋白偶联受体（GPCR）结合，起到掩味效果。此外，苦味阻滞剂还包括脂蛋白、γ- 氨基丁酸、苯乙烯酸衍生物等。
降低味蕾接触的药量或药物浓度
通过包衣、微囊、制粒、改变液体药物的黏度等方式，可形成物理屏障，阻止或减少药物在口腔内的释放。糖衣是最早的包衣方法，后来又发展出胃溶性、肠溶性以及非PH依赖型的高分子薄膜衣，不仅能掩盖药物的不良气味，还可以起到提高药物稳定性，控制药物释放部位和释放速率的作用。
随着制剂技术的进步，以及国内外在掩味领域进行的大量研究，各种新型矫味方法也在不断出现。对于中药制剂而言，掩盖药物的不良口味，除了可提升药品内在价值，方便患者服用外，也能将中药处方更好地推向市场，在未来具有广阔的发展空间。
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